1- Em uma tábua, corte as berinjelas em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura.
2- Coloque as fatias em uma peneira e polvilhe com sal para eliminar o excesso de umidade. Deixe descansar por 20 minutos e, em seguida, enxágue bem e seque com papel toalha.
3- Em uma tigela, misture a farinha de grão-de-bico com a água até obter uma massa homogênea. Tempere a mistura com uma pitada de sal e reserve.
4- Em outra tigela, misture a farinha de rosca com alho em pó, cebola em pó e orégano. Misture bem para distribuir os temperos uniformemente. Passe cada fatia de berinjela primeiro na mistura de farinha de grão-de-bico, cobrindo bem ambos os lados, e depois na mistura de farinha de rosca, pressionando ligeiramente para que a farinha adira à berinjela.
5- Pré-aqueça o forno a 200 °C.
6- Forre uma assadeira com papel manteiga e pincele com um pouco de azeite de oliva.
7- Disponha as fatias de berinjela empanadas na assadeira e pincele levemente o topo de cada fatia com azeite.
8- Asse por cerca de 20 a 25 minutos, ou até que estejam douradas e crocantes, virando as fatias na metade do tempo para dourar uniformemente.
9- Em uma refratária, espalhe uma camada fina de molho de tomate no fundo.
10- Coloque uma camada de berinjelas assadas, cubra com mais molho de tomate e adicione uma camada de queijo vegano ralado. Repita as camadas até terminarem as berinjelas, finalizando com molho de tomate e queijo vegano.
11- Leve o refratário ao forno preaquecido a 180 °C por cerca de 15-20 minutos.
12- Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos.
13- Decore com folhas de manjericão antes de servir.